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Los aceites: ¿refinados o vírgenes extra?

Oxidación de grasas o aceites

La oxidación de los aceites depende de diferentes factores:

- Los aceites más insaturados se oxidan más rápidamente que los menos insaturados.

- Los aceites con más ácidos grasos libres son más susceptibles de oxidación que los que están más esterificados.

- Metales como hierro y cobre estimulan el proceso oxidativo.

- La clorofila acelera la oxidación cuando el aceite se expone a la luz.

- La temperatura aumenta las reacciones de oxidación.

- Los antioxidantes reducen las reacciones oxidativas. La vitamina E es uno

de los antioxidantes más comunes en los aceites: su eficacia depende de la concentración y del tipo de isómeros que contiene (por ejemplo, el α- tocoferol en altas concentraciones actúa como prooxidante).

La oxidación de las grasas lleva consigo la formación de peróxidos, hidroperóxidos y otros compuestos como el malondialdehído. Se trata de sustancias tóxicas, que pueden oxidar tejidos de nuestro cuerpo; incluso algunas (como el malondialdehído) tienen efecto mutagénico.

El refinado de los aceites

Durante este proceso se eliminan componentes naturales del aceite como vitaminas y polifenoles, y además algunos nutrientes pueden sufrir modificaciones, por ejemplo, oxidación de los ácidos grasos y transformación de grasas cis a grasas trans.

Procesos del refinado:

Neutralización: que tiene por objeto eliminar la acidez del aceite. La neutralización puede ser química o física. La primera es mediante la utilización de sosa y calentamiento del aceite a 70-80 grados. La separación del aceite y jabón se efectúa con centrífuga vertical. La segunda, mediante destilación del aceite sometido a vacío a 220-230 grados y la consiguiente eliminación por arrastre de alto vacío de los ácidos grasos libres

Winterización: consiste en el enfriamiento del aceite para eliminar los glicéridos de punto de fusión elevados (estearinas, glicéridos muy saturados, ceras y esteroles), es decir, quitar los componentes que se solidifican con el frío. Este proceso se aplica en definitiva para conseguir que los aceites envasados permanezcan brillantes durante su vida útil.

Decoloración: La decoloración de un aceite se efectúa por tratamiento físico, añadiendo tierras decolorantes activadas al aceite, que mediante un lento batido y elevación de temperatura bajo vacío, facilita la acción de las tierras para atacar las clorofilas y los pigmentos carotenoides. Con este proceso se eliminan colores no deseables.

Desodorización: En este proceso se eliminan los olores y sabores desagradables. Mediante la aplicación de vapor a contracorriente y alto vacío, se arrastran los compuestos volátiles causantes del mal olor y mal sabor.

En el refinado del aceite de oliva solo se permiten utilizar los dos últimos procesos (decoloración y desodorización).

Aditivos permitidos en aceites refinados de semillas:

Ésteres ácidos grasos de ácido ascórbico

Extracto rico en tocoferoles

Alfa-tocoferol

Gamma-tocoferol

Delta-tocoferol

Lecitinas

Ácido cítrico

Citratos de sodio

Citratos de potasio

Citratos de calcio

Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos

Aditivos permitidos en aceite de oliva refinado:

Alfa-tocoferol

Aditivos permitidos en aceite ecológico:

Extracto rico en tocoferoles

Ácido cítrico

Hidróxido de sodio (solo en el aceite de colza)

Fuente: Lucía Redondo, profesora del Instituto Roger de Llúria http://www.rogerdelauria.com/IFP_WEB/. Es un PDF cedido por la misma a los alumnos (fui una de ellos) del curso de Dietética Naturista y Oriental. Ella estuvo participando en una investigación sobre los aceites en Escocia y nos estuvo explicando que no llegó al punto de oxidación del aceite de coco a pesar de haberlo dejado en la máquina correspondiente (sometido a temperatura) durante todo un fin de semana. Esto confirma las bondades del aceite de coco virgen extra. 

Mi opinión:

- Deberíamos evitar cualquier tipo de aceite refinado. Huir de ellos como de la peste se tratara ;)

- Para cocinar utilizar aceite de oliva y de coco virgen extra. El de palma virgen extra también es recomendable pero en España por ejemplo es muy caro, mucho más que el de coco. 

- Todos los demás aceites vírgenes no cocinar con ellos, pero claro, añadir a las preparaciones que no necesiten fuego. Pues estos aceites son muy sensibles a la altas temperaturas como habéis visto en la gráfica. 

- Mucha gente utiliza el ghee (mantequilla clarificada) para cocinar.... 

Saquen sus propias conclusiones y si queréis utilizar los aceites refinados, me parece estupendo! Beber, inyectar, ducharse con ellos incluso!!! Cocinar con los vírgenes extra que no sean el de coco y el de oliva también! Lo que escribí no deja de ser una opinión que comparto con vosotros. 

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