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Los hidratos de carbono

Los hidratos de carbono, también llamados carbohidratos o glúcidos, constituyen el principal componente de la inmensa mayoría de productos alimenticios de origen vegetal.

Se clasifican en azúcares, almidón y celulosa.

Los azúcares

Los H de C o glúcidos más simples o de molécula más pequeña son los azúcares y todos ellos tienen un sabor más o menos dulce.

Los azucares más simples (monosacáridos) son la glucosa, la fructosa y la galactosa. La glucosa está muy extendida, la fructosa se encuentra en especial en las frutas y en la miel, y la galactosa en la leche.

El azúcar común, obtenido a partir de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar, está formado por una molécula doble o disacárido, unión de glucosa + fructosa, y su nombre científico es sacarosa. La sacarosa se encuentra prácticamente en todos los alimentos excepto la leche y en cantidades importantes en la fruta.

El almidón

Los azúcares se unen entre sí formando cadenas. Según el numero de unidades que constrituyen las moléculas se denominan monosacáridos si es de una sola molecula, disacáridos si son dos, oligosacáridos de 3 a 10 y polisacáridos si son miles de unidades.

Las principales funciones de estos polisacáridos son las de servir como energía de reserva (almidón) o la de formar estructuras (celulosa)

El almidón se encuentra principalmente en los tubérculos (patata, boniato), en los cereales (trigo, arroz, cebada, centeno, maíz…) en las verduras raíz o raíces (zanahoria, remolacha, nabo…, la castaña y la calabaza. Cuando se encuentra en la parte subterránea, recibe el nombre de fécula.

El almidón de patata, boniato, castaña, calabaza y las raíces está constituido por una cadena mucho más corta que la de los cereales y es mucho más fácil su digestión. Según Guierson, el almidón de los cereales necesita de 8 a 72 veces más tiempo de digestión que el de la patatas.

La celulosa

La celulosa o fibra de todas las células vegetales tiene una estructura similar al almidón, pero de una cadena mucho más larga, formada por miles y miles de moléculas de glucosa unidas entre sí.

Es digerida solamente es las partes más tiernas de los vegetales, y una de sus funciones es la de regular el tránsito intestinal.

Según André Passebecq la celulosa puede ser digerida en una parte más o menos reducida gracias a la acción del colibacilo, bacteria del intestino grueso. Esta digestión da lugar a la formación de vitaminas del grupo B y a la vitamina K.

Y también puntualiza Passebecq:

“Ocurre lo mismo que en un suelo sano, el cual contiene elevadas concentraciones de bacterias que atacan a la celulosa y la disocian rápidamente de la paja, de las hojas, de las ramitas, etc. permitiendo así la asimilación de las sales minerales de las células en el suelo”

Cuando el intestino grueso o colon no goza de buena salud, la celulosa no es digerida y no se forman estas vitaminas. Cuando la celulosa de las verduras es dura, hay que masticarla cuidadosamente para que se abra la vaina no digerible que cubre las sustancias nutritivas. Ello permite el contacto de estas sustancias con el jugo digestivo y su utilización por el organismo.

Almacén de energía y azúcar en sangre

Los H de C se obtienen casi exclusivamente de los alimentos vegetales, y son almacenados en el hígado y en el músculo esquelético en forma de glucógeno – a veces llamado almidón animal, debido a la unión de moléculas de glucosa - .

De esta manera hay un suministro continuo de energía en el intermedio entre dos comidas, aunque el verdadero almacén de energía en el cuerpo se realiza en forma de grasa.

En condiciones normales siempre hay una cantidad regulada de glucosa en sangre (glucemia) almacenada y lista para ser utilizada. Esta cifra oscila ente 60-120 miligramos de glucosa por 100 mililitros de sangre.

El nivel de azúcar o glucosa en sangre es controlado por la insulina, hormona formada por el páncreas.

La glucosa se “quema” en el interior de las células para conseguir energía, especialmente en las células musculares. La insulina es la “llave” que facilita la entrada de glucosa en las células.

Fuente: El arte de saber alimentarse de Karmelo Bizkarra 

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